Torta Dama di Quadri

E' da qualche anno che per Natale o Pasqua non compro più panettoni o colombe industriali e, siccome sono una frana con i lievitati, preferisco preparare un semplice dolcetto che di sicuro è più gradito, soprattutto se un po' più elaborato o con creme e farciture varie.
E sì che mi piacevano molto, soprattutto quelli con le creme: di solito, dopo aver fatto scorpacciate durante le festività, aspettavo che passasse il giorno festivo per andare alla ricerca di panettoni o colombe in offerta e continuare a gustarmeli anche dopo che erano finite le feste...

Quest'anno ho deciso di rispolverare una ricetta molto datata che ho nell'archivio cartaceo e che non facevo da almeno 20 anni, da quando la preparavo per far colpo sul futuro maritino.
Non so dire dove presi questa ricetta, il foglietto che ho sembra una fotocopia ritagliata e riporta esattamente il nome del dolce così come l'ho scritto; tra parentesi, dopo il nome del dolce, c'è scritto "in copertina", per cui probabilmente la ricetta deriva da un giornale dal quale non ho tenuto la foto del dolce e tagliando (o fotocopiando) solo la ricetta all'interno.
Ho cercato in internet per vedere se qualcuno ha già preparato questa torta, ma non ho trovato niente se non un sito dove c'è trascritta la ricetta così come ce l'ho io e senza la "foto in copertina"!!!
Per cui, sono la prima!!! wow!!!

A dire il vero, è la prima volta che preparo questo dolce in tutte le sue parti e come da ricetta: da ragazza (probabilmente svogliata!) ho sempre comprato il pan di Spagna pronto come pure le lingue di gatto e l'ho sempre farcito con una semplice crema pasticcera.
Stavolta, ho seguito alla lettera la ricetta e, anche se dice di mettere i biscotti già pronti, mi sono lanciata nella loro preparazione basandomi sulla ricetta di Valentina e i suoi consigli.
Certo, le mie lingue di gatto non sono proprio perfette come quelle di Vale o quelle che si trovano in commercio, ma volete mettere la soddisfazione di prepararle da me medesima?

Un pan di Spagna morbido, umidificato con una bagna aromatizzata alla fragola, farcito con crema allo zabaione arricchita da pezzetti di fragola, coronato dai biscotti Lingue di gatto e decorato con panna, fragole e foglioline di menta...
L'abbinamento zabaione-fragole è particolare, ma vi garantisco che è davvero azzeccatissimo!!!
La preparazione può sembrare difficile, ma non lo è per niente... inoltre, ci si può organizzare preparando tutte le basi il giorno prima di quando andrà consumato ed assemblare il tutto il giorno dopo...
Io ho apportato delle piccole modifiche che vi indicherò alla fine, nelle note personali.

Sono talmente contenta del risultato di questo dolce che ho in serbo altri post per illustrare le preparazioni di base, quali pan di Spagna, crema zabaione e lingue di gatto...
Perciò mettetevi in tasca il fatto che prossimamente sarò un po'... logorroica? ripetitiva?
Non so, fate voi... vedremo...

Ingredienti:
per il pan di Spagna:
~ 70 gr di farina 00
~ 80 gr di fecola
~ 150 gr di zucchero semolato
~ 3 uova
~ 1 cucchiaino di aroma al limone home made
~ 4 gr di lievito per dolci
~ un pizzico di sale

per la crema zabaione:
~ 220 gr di latte
~ 100 gr di panna da montare
~ 80 gr di Marsala secco
~ 80 gr di zucchero semolato
~ 25 gr di farina 00
~ 4 tuorli
~ un pizzico di sale
~ 150 gr circa di fragole

per la bagna:
~ 120 ml di acqua
~ 3 cucchiai di zucchero
~ 1 fragola piuttosto grossa

per le lingue di gatto: *
~ 100 gr di albume
~ 100 gr di farina 00
~ 100 gr di zucchero a velo
~ 100 gr di burro ammorbidito
~ vaniglia q.b. (io, un goccino di Marsala)

* visto che il rapporto è 1:1 io ho pesato gli albumi avanzati dalla crema e adattato le dosi degli altri ingredienti (140 gr di albumi, quindi 140 gr di farina, ecc.) 

per la decorazione: 
~ 150 gr di panna da montare
~ fragole
~ foglioline di menta

Preparare il pan di Spagna.
Montare le uova intere con lo zucchero, l'aroma al limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto gonfio e soffice. Incorporare la farina, la fecola e il lievito setacciandoli e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.
Versare il tutto nello stampo imburrato e infarinato e fare cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti o comunque fino a doratura; fare la prova stecchino.
Lasciare raffreddare completamente il pan di Spagna su una gratella per dolci.

Preparare la crema zabaione.
In un pentolino, sbattere con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, un pizzichino di sale, la farina setacciata e 4 cucchiaiate di latte freddo (prese dal totale). Quando si ottiene un composto liscio ed omogeneo, continuando a mescolare con la frusta a mano, unire il resto del latte freddo ed aggiungere il Marsala, poi mettere il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione. Fare bollire per un paio di minuti, togliere dal fuoco e fare raffreddare immergendo il pentolino a bagnomaria nell'acqua fredda in una casseruola più grande e continuando a mescolare finchè la crema si è raffreddata completamente.
Quando è fredda, montare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema; tenere da parte.

Preparare le lingue di gatto.
Sbattere leggermente gli albumi, senza montarli completamente. Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unire un po' alla volta l'albume sbattuto. Quando sarà ben incorporato, unire un goccino di Marsala (o la vaniglia) e la farina e mescolare delicatamente. Versare l'impasto in una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia e formare, direttamente sulla placca del forno coperta con carta da forno, dei bastoncini allungati o forme rotonde; io mi sono trovata meglio con le forme rotonde!
Cuocere nel forno già caldo a 190°, statico, per circa 8 minuti, o finchè i bordi cominciano a dorarsi.

Preparare la bagna.
Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare a bollore.
Fare bollire per qualche minuto finchè si ottiene uno sciroppo, poi spegnere il fuoco ed aggiungere la fragola tagliata in 3 parti.
Lasciare raffreddare completamente.

Assemblaggio.
Tagliare il pan di Spagna in 3 parti, mettere la base sul piatto da portata e bagnarla con parte della bagna (togliere la fragola, non va usata!). Spalmare circa un terzo della crema e coprirla con le fragole tagliate a pezzettini piccolissimi. Adagiare sopra il secondo disco di pasta, bagnare anch'esso, poi farcire con altra crema ricoprendola con le fragole a pezzetti. Infine, coprire con il terzo disco, bagnarlo e spalmare il resto della crema sulla superficie e sul bordo del dolce. Attaccarvi le lingue di gatto, poi decorare la superficie con le fragole, la panna montata e foglioline di menta.
Tenere il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.

Le mie modifiche:
- il mio stampo è da 24 cm e il pan di Spagna è venuto sufficientemente alto per poter essere tagliato in 3 parti. La ricetta originale prevede uno stampo quadrato da 22 cm di lato.
- nel pan di Spagna non è previsto il lievito; inoltre, la dose delle polveri sarebbe 100 gr di farina e 50 di fecola.
Al posto dell'aroma home made è prevista la scorza grattugiata di un limone intero.
- la bagna originale per il pan di Spagna sarebbe un liquore; non è specificato quale ed essendo il dolce destinato anche a bambini, ho preferito fare una semplice bagna analcolica.
Se invece si vuole usare il liquore, io consiglio di diluirlo in uno sciroppo di zucchero (freddo) altrimenti la torta diventa davvero troppo pesante!
- nella crema è prevista una bustina di vanillina, ma a me non piace, per cui non l'ho messa.
- le fragole nella crema non sono previste, sono una mia aggiunta e ci stanno veramente bene!


Inutile dire che il dolce è sparito in un giorno: ce lo siamo pappati dopopranzo e finito dopocena!!!
Come dessert ci sta, anche dopo un pasto luculliano, non è per niente pesante!!!
C'ho messo di più a scrivere il procedimento che a farlo... giuro!!

Buon week end a tutti e se oggi andate a fare una gita fuori porta, spero che vi divertiate!!
Alla prossima.
Stefania ^_^



Con questa ricetta vorrei partecipare al contest del Molino Chiavazza: Mani in pasta - La frutta nei dolci

 

... e al contest di Sabrina in cucina: Che torta di compleanno sai preparare?