AMC: consigli e ricette

Questo blog nasce, oltre per dilettarvi con i miei dolcetti, anche per cercare di aiutare quelle persone che hanno il sistema di cottura amc, ma non riescono ad usarlo.
Nel mio piccolo, cercherò di dare consigli e aiutarvi a capire come funziona questo metodo, coadiuvata dalla mia amica Giovanna, nonchè rappresentante amc.
Per le specifiche delle unità, e volendo anche qualche altra ricetta, vi rimando al sito amc dove troverete molte delucidazioni.
Con questa pagina spero di esservi d'aiuto, in caso non esitate a contattarmi ed, eventualmente, se proprio proprio non ci riesco, contatto la mia amica, che mi ha già detto di essere ben disponibile!
Questi sono i miei appunti (approvati da lei) presi ai suoi corsi di cucina, ai quali seguono alcune ricettine, sempre dai suoi corsi, e l'indice delle ricette preparate e postate in questo blog...  quindi, questa pagina sarà in continua evoluzione ;-)


COME CUCINARE CON LE UNITA' AMC

IL RISOTTO
- 1 bicchiere di riso (circa 200 gr)
- 2 bicchieri di acqua
- verdure, ecc
COTTURA: secuquick, fiamma grande e alta
AUDIOTERM = 2 v.tasto bianco sn
                                1 v.tasto bianco ds
                                compare una "P" (cottura perfetta, adatta per pasta, tortellini, riso)
                                Soft, 2 giri
Quando l'Audiotherm suona, spegnere ed è a posto
Con Navigenio, su P e poi si tira via dal fornello

Per i risi che hanno bisogno di cotture lunghe (tipo il riso integrale, semiintegrale o di orzo che necessitano da 24 a 40 minuti di cottura) si mette la stessa quantità di acqua ma cambia il tempo di cottura: 5 minuti, soft.
Quando l'Audiotherm suona perchè è arrivato in temperatura, si fa andare in soft per altri 5 minuti, sempre con la fiamma, poi si può spegnere il fuoco e il vostro risotto è pronto!
Vedi ricette

PASTA CON SUGO
- pasta
- sugo
- verdure
- acqua
COTTURA: secuquick, fiamma grande e alta
AUDIOTERM: vedi sopra, oppure Soft, 2 giri
Mettere l'acqua a filo della pasta

NOTA: per il riso ci vuole il doppio dell'acqua, mentre per la pasta e i tortellini l'acqua dev'essere a filo.

LA BISTECCA
- scaldare la padella con il coperchio e il simbolo della carne
- quando suona, mettere le bistecche e coprire
- a 90° suona per avvisare di girarle
- quando suona di nuovo, sono pronte.

PER ROSOLARE:
- scaldare la padella con il coperchio e il simbolo della carne
- quando suona, mettere il cibo da rosolare e il coperchio
- quando arriva a 90° mescolare
- inserire il resto del cibo e fare cuocere o con il coperchio normale o con secuquick.

PER LESSARE:
si parte a freddo, settore verdura.
a fornello piccolo, massima potenza fino al settore carota e poi abbassare; quando arriva a 90° spegnere e lasciare con il coperchio finchè non torna a carota.

PER IMPANARE:
farina, uovo, farina di mais (farina apposta per la panatura, si trova al supermercato)

LESSARE LE VERDURE SENZ'ACQUA
- mettere le verdure tagliate a tocchetti nell'unità di cottura piccola (sotto carote e zucchine, sopra le patate)
- settore verdure, 10-12 minuti

FRITTO (patate, mozzarella in carrozza, crocchette di patate o pollo, polpette di baccalà, olive ascolane, ecc.)
Scaldare l'unità settore carne, l'olio è pronto.
Friggere con coperchio!

SUGGERIMENTI PER UNA BUONA FRITTURA:
- con olio alla tacca del manico della padella (in quella grande ci va circa 1 litro)
- usare solo olio di semi: di arachide o di girasole o di mais; NO di semi vari.
- l'olio rimane trasparente, non si brunisce in cottura, poi basta filtrarlo e si può riutilizzare; i cibi non assorbono odori o sapori (nello stesso olio, si può fare tranquillamente polpette di baccalà e poi patatine fritte...)
- per un buon fritto, più l'alimento è freddo, meglio è; per le patate fritte fresche, è consigliabile metterle tagliate, lavate e asciugate in congelatore per qualche minuto
- meno cibo si mette nella padella, meglio è, perchè così viene più croccante!

PER LE PATATE FRITTE:
congelate = 7-8 minuti
fresche = 12 minuti

RAGU' - procedimento anhe per SPEZZATINO
- scaldare la pentola SETTORE CARNE
- a 50° suona: mettere la carne dentro la pentola (è la rosolatura per qualsiasi cosa)
- rimettere il coperchio
- a 90° suona: aggiungere pomodoro, aromi, verdure, ecc.
- coprire con SECUQUICK, settore TURBO (è per le cotture lunghe)
- quando arriva a turbo, mettere su un fuoco più piccolo e fare andare su fiamma bassa per 10 minuti (STESSO TEMPO PER LO SPEZZATINO)
nota: nel settore soft, la cottura è più delicata, ma ci mette un po' di più!
Vedi ricetta

PASTICCIO
Solo nella pentola ovale!
- mettere sul fondo un bel po' di ragù e besciamella (consigliato aggiungere anche un po' d'acqua per evitare che si bruci)
- fare strati di ragù, sfoglia NON lessata, besciamella, ecc.
- FUOCO PICCOLO, 20 minuti = quando arriva a 90° è pronto
- a piacere, dorare la superficie con navigenio.

BESCIAMELLA
NO BURRO!!!
- 1/2 litro di latte
- 80/100 gr di farina
sciogliere la farina in un po' d'acqua, aggiungere il latte e fare cucinare, poi unire eventuali aromi.

PASTICCIO SU NAVIGENIO
- scaldare a settore carne (50°)             settore 4
- poi portare a settore verdure (90°)  settore 4
- audioterm
- navigenio = mettere su A (automatico) e 18 minuti
- ALLA FINE, ti chiede se vuoi tenere in caldo per 1 ora

NAVIGENIO, come funziona
1800 W nel primo minuto, poi 300 W all'ora

- accendere navigenio
- pentola sopra
- cibo nella pentola, poi coperchio
- impostare il tempo in A (automatico)
- 2 giri con l'audioterm con impostato soft o turbo
- quando arriva a soft o turbo, navigenio si spegne

IL SECUQUICK
settore SOFT è per una cottura delicata: pasta, tortellini, riso, minestrone, verdure, purè, lesso. Tutte le cotture che normalmente necessitano di poco tempo.
settore TURBO è per le cotture lunghe, tipo il cotechino o il ragù.
Con Navigenio, impostare su P (cottura perfetta) solo per pasta, riso e tortellini.
ATTENZIONE: se il secuquick non va sottovuoto, è perchè è stata tenuta la fiamma troppo bassa, bisogna aumentarla; infatti, le cotture con il secuquick amano il fuoco medio o grande e fiamma medio-alta.

CONSIGLIO IMPORTANTE: non sfiatare mai il secuquick, altrimenti si rovina!
La valvola di sfiatamento è solo una precauzione per il coperchio in caso debba sfiatare da solo per qualche motivo! Se lo fate, rischiate solo di rovinare il secuquick e poi dovete spendere soldi per farlo aggiustare; quindi, meglio evitare categoricamente!!!
Inoltre, è sconsigliato anche fare raffreddare il coperchio sotto l'acqua per accellerare il raffreddamento; pena anche qui la rovina del secuquick!

LA ARONDO, come usarla:
- va sempre riscaldata a 50°:
   * fiamma media
   * calore forte
   * sempre costante
- più l'alimento è asciutto, migliore è il risultato
- non occorre mettere olio o burro!
- si può cucinare di tutto: toast, pane, pizza, pollo, costicine, spiedini, verdure alla griglia, castagne, pesce (anche intero, ma senza squamarlo)
- per le castagne è consigliato mettere un goccino di acqua sul coperchio, così da creare la giusta umidità che le terrà morbide e la buccia si potrà togliere più facilmente
- per grigliare i peperoni, meglio tagliarli a rondelle, non a falda, perchè è la buccia del peperone che rilascia il nero e sporca troppo l'arondo.
- per la pizza: 7 minuti con la pasta fresca, le successive di meno
   * abbassare la fiamma al minimo
   * quando arriva a settore carne, mettere l'impasto (anche con carta da forno)
   * direttamente: pomodoro, formaggio, ecc
   * coperchio, 7 minuti
NOTA: per i cibi particolarmente grassi, tipo il salame cotto o salsicce molto grasse, si parte a freddo; solo con i prodotti lievitati si abbassa la fiamma, per le altre cotture NO.
Vedi post "La cottura con la Arondo amc"

L'UNITA' OVALE è adatta a sostituire le cotture in forno: pasticcio, arrosto, strudel, ecc.

LA LASAGNERA va in forno con coperchio: fino a 130°-140° non occorre togliere il manico, a 180° si. Si possono preparare anche i dolci nella lasagnera.

DOLCI
praticamente, con amc i dolci che si ottengono sono le torte rovesciate.
Si usa la pentola da 24 cm, quella larga e bassa.

Per la frutta:
* frutti di bosco congelati, marmellata nella frutta

Per il caramello:
* pentola a freddo, mettere lo zucchero, poi settore carne
* consigliato lo zucchero di canna perchè caramella un po' meno

- scaldare la pentola settore carne (50°) (con zucchero se si vuole il caramello)
- frutta nella pentola calda
- poi impasto sopra alla frutta e livellare
- fuoco piccolo, fiamma bassa
- quando arriva a settore verdure (90°, dopo circa 20 minuti), il dolce è pronto
Nota: la torta rimane pallida, si può mettere sopra il navigenio per dorarla un po'.
Per cucinare un dolce con NAVIGENIO, mettere a livello 2.
Vedi ricetta

Se non si vuole la frutta sulla torta, ma si vuole preparare un dolce semplice da farcire successivamente, procedere in questo modo:
- mettere un goccio d'acqua sull'unità di cottura
- coprire con un foglio di carta da forno bagnato ma non strizzato
- versare l'impasto e procedere alla cottura come sopra
Nota: in questo caso, l'acqua che andiamo a mettere nella pentola creerà l'umidità necessaria e va a sostituire quella creata naturalmente dalla cottura della frutta!

Perchè la torta rimane pallida??? Ve lo spiego io: per cuocere una torta il forno tradizionale arriva a 170° o 180° (come lo impostiamo noi); il centro del dolce arriva a cuocere intorno ai 90°, ma prima che ciò avvenga, si cuoce tutto attorno e per ottenere la temperatura per farlo cuocere anche al centro, il forno deve arrivare a 180°. Quindi, la torta si "abbrustolisce", si colora per effetto del calore che ha intorno ed è anche per questo che si fa la prova stecchino al centro del dolce per vedere se è ben cotto.
Invece, con amc la torta si cucina in modo uniforme perchè la pentola ha il fondo ad induzione termica, cioè si scalda uniformemente ed emana calore in maniera altrettanto uniforme. La conseguenza? Una cottura più veloce, con risparmio di tempo, energia e/o gas, e come risultato una pietanza più sana e genuina (ma questo vale per tutto il sistema amc!!!).

PER L'IMPASTO (senza olio senza burro): 250 gr di farina, 150 gr di zucchero, 3 uova, 1 yogurt, 1 bustina di lievito.
Montare le uova con lo zucchero, unire lo yogurt e poi incorporare la farina setacciata con il lievito.
OPPURE: usate pure il vostro impasto preferito, con il quale vi trovate meglio!!!
UN'IDEA IN PIU': pere fresche o sciroppate sul fondo dell'unità di cottura e impasto al cioccolato... in questo caso, il dolce non può venire pallido!
OPPURE: impasto bianco, mettere pezzi di cioccolato sopra, così poi scendono in mezzo al dolce; zucchero per caramello sul fondo della pentola.
LO STRUDEL
- nella pentola ovale
- carta da forno sulla pentola
- partire a freddo
- cottura lenta: fuoco basso, circa 20 m
- colorare con navigenio


COME CUCINARE  ALCUNI CIBI

ARROSTO (tipo la lonza)
* per un rotolo normale, si parte a caldo
* se si avvolge il rotolo nella pancetta, si parte a freddo; questo per tutti gli arrosti o carni (tipo anche il pollo) che sono particolarmente grasse
* consigliato aggiungere mandorle intere spellate perchè, oltre ad avere un gusto in più, il dolce della mandorla assorbe il salato
- settore carne, circa 20 m; poi si gira per colorarlo
- se il fondo è troppo secco, basta mettere un goccino di vino bianco sul coperchio: questo contribuirà a dare la giusta umidità all'interno dell'unità di cottura e la carne non si attaccherà.

FAGIOLI SECCHI
risciacquare, mettere a bagno 10 m e poi con secuquick, 15 m turbo
- per la pasta e fagioli, prima fare come sopra, poi aggiungere la pasta e farla cuocere

PURE'
- si parte a freddo!
- patate tagliate molto finemente e latte (NO BURRO!)
- secuquick, soft per 6 m
Vedi ricetta per la cottura delle patate

FRITTATA
- scaldare la padella a 50°
- uova sbattute, NO olio NO burro!
Nota: la frittata risulta chiara, basta colorarla con navigenio

UOVA      PADELLA
2-4            piccola
6-10          media
12 e +       grande

Con 12 uova: scaldare settore verdure
                        spegnere fuoco
                        versare le uova sbattute fuori dal fuoco
                        quando arriva a 90° è pronta
Vedi ricetta

LE CREPES
2 uova, 100 gr di farina, 1 bicchiere di latte
L'impasto non deve essere troppo liquido!
- scaldare la padella piccola a 50° su fuoco piccolino
- mettere 2 mestolini di impasto e girare la padella in modo che si distribuisca bene solo sulla base, non su tutta la padella
- mettere il coperchio: questo SOLO per la prima crèpe, per le altre NON serve!
- quando è pronta, si stacca da sola (cioè quando arriva a 90°, più o meno)
- girare la crèpe per cucinarla dall'altra parte, abbassando un pochino il fuoco, ma non al minimo e tenendo la temperatura costante
ATTENZIONE: se proprio non si riesce a preparare le crèpes perchè si attaccano o si bruciacchiano (pur seguendo le indicazioni per il fuoco), si può inumidire molto lievemente un pezzo di scottex e ungere la padella, ma solo per la prima crèpe.
UN CONSIGLIO: si può preparare un ottimo pasticcio con crèpes, besciamella, ragù... di sicuro, più genuino rispetto alla sfoglia che si compra!
Vedi ricetta

MOZZARELLA IN CARROZZA
- prendere il pane per tramezzini, quello LUNGO perchè con quello corto poi si spacca
- bagnare leggermente il pane nell'acqua per inumidirlo
- mettere il prosciutto, la mozzarella, l'acciuga... quello che si vuole, insieme alla mozzarella
- arrotolare e tagliare per ottenere delle girelle o confezionare tipo panini
- per la pastella: usare quella delle crèpes (uova, farina, latte), deve essere densa ma non troppo!
- friggere fino a doratura (sempre con coperchio!)

ZEPPOLE SALATE
- preparare un impasto per pizza, lasciandolo un po' più morbido del solito per poterlo prendere con il cucchiaio
- quando è pronto, aggiungere quello che si vuole: pezzi di prosciutto, di un formaggio, di una o più verdure...
- friggere a cucchiaiate, sempre con il coperchio come per ogni frittura!
Vedi ricetta

VERDURA COTTA FRESCA
spinaci, catalogna...
- sgocciolare l'acqua il più possibile e cucinare senz'acqua, partendo da freddo

PEPERONATA (o zucchine trifolate o melanzane trifolate)
- no acqua
- si parte a freddo con la peperonata, per le zucchine e melanzane prima si scalda a 50°
- mettere le verdure e gli aromi e coprire

PISELLI SURGELATI
si parte a freddo, NON si mette acqua perchè ne contengono già loro, altrimenti si attaccano (esperienza fatta!), 7-8 m

LA TEMPURA PER LE VERDURE PASTELLATE
farina, birra e sale o curry (al posto del sale, da gusto e previene l'Alzaimer)
- bisogna prepararle e friggerle al momento, non si può cucinarle prima...
- se si usa il curry, non occorre salare le verdure una volta fritte

BOCCONCINI DI PETTO DI POLLO
- scaldare l'unità a 50° (quella che si usa anche per i dolci: bassa e larga)
- mettere i bocconcini dentro (si fanno rosolare)
- quando suona di nuovo, aggiungere del radicchio di Treviso e un goccio di vino bianco
- quando arriva a 90-98°, è pronto

PESCE
- scaldare la pentola OVALE a vuoto, settore verdure (80°)
- poi pesce (ad es.branzino intero) e verdure a piacere
- mettere il coperchio e lasciare SENZA FUOCO

Note:
- non serve girare
- no sale
Se si vuole il pesce più croccante, si può girarlo

COTECHINO
- acqua sotto il cestello
- no stecchini
- secuquick soft, 20 minuti

STESSO PROCEDIMENTO PER CARNE LESSA E PATATE LESSE.
La carne viene lessata senz'acqua, non si può ottenere il brodo; se si vuole anche il brodo, basta lessarla normalmente. Stesso tempo di cottura del cotechino.
Le patate vengono lessate anche loro senz'acqua e possono servire per preparare gli gnocchi o piatti che hanno come base patate lesse. E' consigliato tagliarle a pezzi, così cuociono prima. Tempo di cottura: circa 10-15 minuti.
Vedi ricetta per la cottura delle patate

ALTRE COTTURE CON SECUQUICK
- verdure lesse: si mette il cestello con acqua sotto, 4 m
- carciofi freschi, soft, 5 m
   * si mette: carciofi, del prezzemolo, un goccio di vino bianco
- carne lessa varia (quella che normalmente si fa per avere anche il brodo): con cestello, soft.
nota: con l'acquetta che si forma, basta farla asciugare, metterla nel forma-ghiaccio e si ottiene un dado naturale.
- polenta, 7 m
   * scaldare l'acqua
   * aggiungere la farina (no quella precotta)
   * quando arriva a soft, spegnere e lasciare lì
- tortellini con panna, soft, 4 m
   * pentola 3 litri
   * ogni 250 gr di tortellini, 200 ml di panna da cucina e 1 brick di acqua
      (si usa il brick della panna, dopo averla messa sui tortellini, così viene anche lavato e non si spreca nulla!)
   * si possono cucinare INSIEME tranquillamente anche 2 tipi di tortellini (ad es., un tipo con carne e uno con ricotta) e quando si gusteranno si sentiranno i 2 gusti distintamente; questo perchè i tortellini non vengono "slavati" dall'acqua come nella cottura normale, quindi trattengono tutte le loro proprietà, tra le quali il gusto!
   * secuquick soft
Vedi ricetta tortellini
- polipo o piovra: cottura a freddo, turbo (senza cestello)
                                * grossa, 10-12 minuti
                                * piccola, 7-8 minuti
Se si vuole i riccioli alle "zampette", partire a caldo:
- scaldare la pentola a settore carne 
- fare toccare 3 volte i tentacoli nella pentola (così si arricciano)
- mettere dentro la piovra o il polipo, chiudere con Secuquick e cucinare.
NOTA: la piovra rilascerà l'acqua di mare che contiene e si cucinerà con questa; essendo già salata, NON occorre aggiungere sale!
Con NAVIGENIO, impostare su A (automatico).
Vedi ricetta "Polipo con patate"

LA COTTURA DELLE PATATE
fritte fresche, arroste, lesse, ecc... sempre 15 m circa


MARINARE CON IL POWERVAC, IL SISTEMA SOTTOVUOTO DI AMC
Con il sistema Powervac per la conservazione dei cibi sottovuoto si può anche marinare la carne.
3 ore di sottovuoto corrispondono a 12 ore di marinatura tradizionale!!!
Vediamo come si procede:
- mettere la carne da marinare nel sacchetto grande
- aggiungere spezie a piacere (insaporitore, timo, maggiorana, salvia, alloro...)
- vino: 1/2 bicchiere di vino corrisponde a 1 litro necessario nella marinatura tradizionale
- mettere sottovuoto per 3 ore
- eventualmente, mettere in frigo!
Un esempio: il brasato al barolo o alette e coscette di pollo...

Ma perchè basta così poco tempo per la marinatura?
Semplicemente perchè andando sottovuoto la carne assorbe subito il vino che ci si infiltra dentro e, nel momento che si apre il sacchetto, con l'effetto dell'aria viene assorbito ancora di più.



ATTENZIONE: COME USARE LA SERIE 29
Mi è stato fatto notare che non tutti possiedono la serie 30 che ho io; questa serie nuova ha il visiotherm con i gradi, mentre la precedente ha i settori (tacca rossa e settore verde).

Serie 30, con i gradi

Serie 29, con le tacche

Purtroppo, la serie 29 è più intuitiva della 30, che invece è più precisa.
Ad esempio, quando io parlo di scaldare l'unità a 50 gradi, nella serie precedente si scalda alla prima tacca rossa, mentre agli 80 gradi, sono le ore 13.
Due precisazioni importanti:
1- bisogna stare attenti a quando si arriva alle ore 15, perchè si rischia di bruciare il cibo (mentre io posso vedere la temperatura e regolarmi di conseguenza);
2- rispetto alla mia versione, per evitare di bruciare il cibo bisogna tenere la fiamma più bassa: ad esempio, quando io parlo di fiamma alta, voi tenetela medio-alta, ecc...

Le foto sono prese dal web.



INDICE DELLE RICETTE CON AMC PRESENTI IN QUESTO BLOG

Risotto con carote, zucchine e peperone
Risotto con mela, salsiccia e peperoni
Ragù
Zeppole salate
Frittata
Dolce con amc
Tortellini asciutti con Secuquick
Le crèpes con amc
Le patate con amc
La cottura con la Arondo amc
Petto di pollo a listarelle con pancetta e piselli  con spiegazione per la rosolatura della pancetta, valida per tutte le ricette!
Lenticchie con Secuquick
Polipo con patate
Frittelle con le mele
Asparagi con Secuquick